Desentrañando la receta para unos huevos perfectos a base de plantas
Un huevo es algo asombroso, hablando culinariamente: delicioso, nutritivo y versátil.
Los estadounidenses consumen casi 100 mil millones de ellos cada año, casi 300 por persona.
Pero los huevos, aunque son más ecológicos que otras fuentes de alimentos de origen animal, tienen una huella ambiental mayor que casi cualquier alimento de origen vegetal, y la producción industrial de huevos plantea importantes cuestiones de bienestar animal.
Eso no es fácil, porque los huevos reales desempeñan muchos roles en la cocina.
Puedes usar huevos batidos para unir pan rallado en un rebozado, o para mantener unidas las albóndigas; puedes usarlos para emulsionar aceite y agua en mayonesa, revolverlos en una tortilla o batirlos para elevar un merengue o un pastel de ángel.
Un sustituto de huevo versátil debe hacer todas esas cosas de manera aceptable, al mismo tiempo que proporciona la textura familiar y, quizás, el sabor de los huevos reales.
Los huevos a base de plantas de hoy en día aún no alcanzan ese objetivo de tallas únicas, pero los investigadores en la industria y la academia están tratando de mejorarlos.
Nuevos ingredientes y procesos están llevando hacia sustitutos de huevo que no solo son más similares a los huevos, sino potencialmente más nutritivos y sabrosos que los originales.
En la práctica, hacer un convincente huevo a base de plantas es en gran parte una cuestión de imitar la forma en que la ovalbúmina y otras proteínas en los huevos reales se comportan durante la cocción.
Cuando las proteínas del huevo se calientan más allá de un punto crítico, se despliegan y se unen entre sí, formando lo que los científicos de alimentos llaman un gel.
Eso hace que la clara y luego la yema se coagulen al cocinarse.
No es fácil replicar eso con algunas proteínas vegetales, que tienden a tener más aminoácidos que contienen azufre que las proteínas del huevo.
Estos grupos de azufre se unen entre sí, por lo que las proteínas se despliegan a temperaturas más altas.
Como resultado, generalmente deben cocinarse más tiempo y a temperaturas más altas que las de los huevos reales.
Para hacer un huevo a base de plantas, los científicos de alimentos generalmente comienzan extrayendo una mezcla de proteínas de una fuente vegetal como la soja, el frijol mungo u otros cultivos.
"Quieren comenzar con lo que es una fuente de proteínas vegetales sostenible, asequible y consistente", dice McClements, quien escribió sobre el diseño de alimentos a base de plantas en la Revisión Anual de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2024.
"Entonces, vas a reducir tu búsqueda a ese grupo de proteínas que son económicamente viables para usar".
Afortunadamente, algunos extractos están dominados por una o unas pocas proteínas que coagulan a temperaturas lo suficientemente bajas como para comportarse prácticamente como las proteínas del huevo real.Te recomendamos Recetas faciles y rápidas
Los actuales huevos a base de plantas dependen de estas proteínas: Just Egg utiliza las albúminas y globulinas vegetales que se encuentran en el extracto de frijol mungo, Simply Eggless utiliza proteínas de frijoles de altramuz, y McClements y otros están experimentando con la enzima fotosintética rubisco que es abundante en el lemnapollo y otros tejidos foliares.
Hoy en día, los tecnólogos de alimentos pueden producir una amplia gama de proteínas en grandes cantidades al insertar el gen para una proteína seleccionada en hospederos como bacterias o levaduras, luego cultivando los hospederos en un tanque, un proceso llamado fermentación de precisión.
Eso abre una enorme nueva ventana para la exploración de otras fuentes de proteínas vegetales que pueden coincidir más precisamente con las propiedades de los huevos reales.
Algunas compañías ya están investigando.
Shiru, una empresa biotecnológica con sede en California, por ejemplo, utiliza una sofisticada plataforma de inteligencia artificial para identificar proteínas con propiedades específicas de su base de datos de más de 450 millones de secuencias de proteínas naturales.
Para encontrar una proteína vegetal más similar al huevo, la compañía primero eligió los criterios que necesitaba coincidir.
"Para los huevos, eso es el inicio del gel térmico, es decir, cuando pasa de líquido a sólido cuando lo calientas", dice Jasmin Hume, ingeniera de proteínas que es la fundadora y CEO de la compañía.
"Y debe resultar en la textura adecuada: no demasiado dura, no demasiado gomosa, no demasiado blanda".
Esas propiedades dependen de detalles como qué aminoácidos contiene una proteína, en qué orden y cómo se pliega precisamente en una estructura 3D, un proceso enormemente complejo que fue el tema del Premio Nobel de química 2024.
La compañía luego escudriñó su base de datos, reduciéndola a una lista corta que predijo que se ajustaría.
Los técnicos produjeron esas proteínas y probaron sus propiedades, identificando un puñado de proteínas potencialmente similares a los huevos.
Algunas fueron lo suficientemente buenas como para que la compañía comenzara a trabajar en la comercialización de su producción, aunque Hume se negó a proporcionar más detalles.
Con la proteína principal en mano, el siguiente paso para los tecnólogos de alimentos es agregar otras moléculas que ayuden a que el producto sea más parecido al huevo.
Agregar vegetales.
Desentrañando la receta para unos huevos perfectos a base de plantas
🍳🥚 **Innovaciones en Sustitutos de Huevos Basados en Plantas** 🌱 Los huevos son un ingrediente culinario fascinante: deliciosos, nutritivos y versát
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🍳🥚 **Innovaciones en Sustitutos de Huevos Basados en Plantas** 🌱 Los huevos son un ingrediente culinario fascinante: deliciosos, nutritivos y versátiles, pero su producción industrial plantea serias preocupaciones ambientales y de bienestar animal. Con los estadounidenses consumiendo casi 100 mil millones de huevos al año, la búsqueda de alternativas más sostenibles se vuelve crucial. La ciencia de los alimentos está avanzando en la creación de sustitutos de huevos a base de plantas que imitan no solo la textura, sino también la funcionalidad de los huevos reales. Investigadores están experimentando con diferentes fuentes de proteínas vegetales, como el extracto de frijol mungo y las proteínas de las habas lupinas, para desarrollar opciones más nutritivas y sabrosas. Estos innovadores sustitutos de huevos están diseñados para replicar el comportamiento proteico de los huevos tradicionales al calentarse, formando geles que logran la consistencia y textura deseadas. Con el uso de tecnologías avanzadas como la fermentación de precisión y la inteligencia artificial, las empresas están identificando proteínas que se asemejan aún más a las propiedades de los huevos. ¡El futuro de la cocina podría ser más sostenible gracias a estas emocionantes investigaciones! 🌍❤️ #CocinaSostenible #AlternativasVeganas #InnovaciónCulinaria
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